냉장고에 넣으면 안 되는 음식! 발암물질로 변하는 이것 정말 조심하세요

냉장고에 넣으면 안되는 음식

대부분의 사람들은 냉장고를 더운 여름은 물론이고 사계절 신선도를 유지하는 모든 식재료 보관소로 생각하시는 분들이 많습니다.

실온에서 식품을 보관하는 거보다 냉장고에 일정하고 낮은 온도로 보관을 하면 신선도를 유지할 수 있는 음식이 대부분이지만, 오히려 냉장고에 보관했다간 맛이 변하고 식감이 떨어지는 것은 물론 음식의 성분이 변해 발암물질이 생성되는 음식들도 있다고 하는데, 오늘은 냉장고에 보관하면 안 되는 음식에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

1. 냉장고에 보관하면 안 되는 음식

 

① 견과류

 

견과류를 실내에 보관하게 되면 '아플라톡신(Aflatoxin)'이라는 곰팡이류가 만들어내는 독성이 생길 수 있는데 이것은 독성이 매우 강해 사람이나 동물에게 급성 또는 만성 장애를 일으키고, 국제암연구소에서 지정한 1급 발암물질로서 간 경변, 간의 출혈괴사 등과 함께 간에 암을 일으키는 것으로 알려져 있어 각별한 주의가 필요합니다.

 

또한 아플라톡신은 물로 씻거나 불에 가열하더라도 독성이 사라지지 않으므로 무엇보다 올바른 보관방법으로 미리 예방하는 것이 중요합니다. 아플라톡신은 25도 이상이거나 상대습도가 60%~80%인 고온 다습한 곳에서 가장 잘 번식되기 때문에 견과류를 보관할 때는 진공포장기 또는 지퍼팩에 넣고 공기를 최대한 뺀 상태로 냉장, 냉동 보관(습도 60% 이하, 온도 10~15도 이하) 하는 것이 좋습니다.

《아플라톡신 Aflatoxin》
주로 밀, 호두, 옥수수 등의 경작물을 감염시켜 간독성, 기형 발생과 면역 독성등의 합병증을 일으킨다.
소화기관을 통해 빠르게 흡수되고, 간을 타깃으로 하여 작용하며, 복통, 구토, 간염을 유발하고, 만성적인 독성은 면역력 저하와 암을 발생시키게 된다.

 

② 마요네즈

 

마요네즈는 계란 노른자와 식용유, 식초, 소금 등을 섞어서 만드는데 온도가 낮아지면 식초, 기름성분이 낮은 온도에서 분해됩니다. 성분이 분해되면 마요네즈 맛이 변하거나 상하기 쉽고 세균이 번식하기 쉬워집니다.

보관방법은 직사광선이나 전기 제품의 열기가 닿지 않은 약 10~30도 정도 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋습니다.

 

③ 마늘

 

마늘은 수분에 취약합니다 특히 껍질 채 보관 중인 마늘은 냉장고에 들어가면 싹이 나고, 곰팡이가 피기 때문에 반드시 서늘하고 건조한 곳에 보관하셔야 합니다.

 

껍질을 제거한 마늘은 어떻게 보관하는 게 좋을까요? 

껍질을 제거한 마늘은 다져서 냉동보관하는 것이 가장 좋은 방법인데, 부득이하게 통마늘로 보관해야 한다면 습기에 곰팡이가 나지 않도록 키친타월로 마늘의 물기를 잘 닦고, 밀폐 용기 바닥에 설탕을 5mm 정도 깔고, 그 위에 키친타월을 놓고, 제일 위에 마늘을 올려서, 냉장실에 보관하는 게 좋습니다.

 

용기 바닥에 깔려있는 설탕이 제습제 역할을 해서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있기 때문입니다.

이렇게 보관하면 2~3주 정도는 깐 마늘의 신선도를 유지할 수 있습니다.

 

④ 감자

 

감자는 냉장보관하면 안 되는 음식입니다. 감자가 보기보다 보관이 까다로운 식품 중 하나인데, 감자를 4℃ 이하의 냉장 온도에서 보관하면 환원당(포도당)이 증가하는데 환원당이 고온에 노출되면 감자의 '아스파라긴(asparagine)'이라는 성분과 결합하여 '아크릴아마이드(Acrylamide)'라는 물질을 만들어 냅니다.

《아스파라긴 asparagine》
단백질을 구성하는 아미노산의 하나로, 무색의 고체로, 아스파라거스나 식물의 싹에 많이 들어있다.

《아크릴아마이드 Acrylamide》
아크릴산과 암모니아 사이의 아마이드, 무색의 고체로, 아크릴로 나이트릴의 가수 분해로 얻는다. 중합체는 접착제, 도료, 합성 섬유 따위에 쓰인다.
동물실험에서 높은 량으로 노출시킬 경우 암 발생의 위험이 높고, 특정량 이상 섭취 시 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타낼 수 있다.

 

가정에서 감자를 냉장보관해도 만들어질 수 있고, 식품을 고온에서 조리할 때 자연적으로 발생하는 아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)에서 '인체발암추정물질 Group 2A'로 분류하고 있어, 감자처럼 고탄소화물 식품을 조리 시 튀김온도 120도 이상의 온도로 장시간 가열하지 않도록 주의할 필요가 있습니다.

 

감자의 보관은 냉장고에 보관하는 것보다, 햇볕이 들지 않으면서도 8℃도 이상인 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

 

⑤ 양파

 

양파도 마늘처럼 습기에 취약하기 때문에 냉장고에 넣어두면 곰팡이가 피고 끈적한 액체까지 흘러나와 악취를 풍기게 됩니다.

양파를 보관하는 방법은 양파 망에 담긴 그대로 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 걸어서 보관하는 것이 가장 좋습니다. 

주의하실 것은 감자와 양파를 같이 두면 더 빨리 상하기 때문에 반드시 감자와 양파는 따로 보관하는 것이 좋습니다.

 

가정에서 양파를 보관할 때는 껍질을 깐 양파는 밀폐용기에 넣어서 냉장 보관하시고, 껍질을 까지 않은 양파는 서늘한 상온에 걸어서 보관하면 됩니다.

 

 

⑥ 참기름

 

불포화지방산이 많은 식물성 기름은 공기나 빛, 열에 오랫동안 노출되면 변질되기 때문에 보관법이 중요합니다. 볶은 참깨를 압착해 짜낸 참기름에는 산패를 막아주는 '리그난'이라는 성분이 풍부해 그늘진 곳에 상온 보관하면 최대 2년까지 참기름을 오히려 냉장보관을 하게 되면 침전물이 굳게 되는 '동결현상'이 발생하면서 고소한 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문에 실온보관하는 것이 좋습니다.

 

하지만 들기름은 산패를 막아줄 만한 성분이 없을뿐더러 공기나 수분에 노출되면 빠르게 산패하는 오메가 3 지방산이 많기 때문에 반드시 뚜껑을 꼭 닫아 냉장 보관해야 합니다.

들기름은 빛과 열에 민감하기 때문에 병을 신문지 등으로 감싸 빛을 차단하고, 개봉한 뒤에는 한 달 이내에 사용하는 것이 좋습니다. 

《리그난》
당뇨병과 암 예방에 긍정적인 효과를 나타낼 수 있고 에스트로겐 관련된 암 발생률과 골다공증을 감소시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.

 

⑦ 빵

 

빵을 좀 더 오래 먹으려고 냉장실에 넣어두시는 분들이 많은데, 냉장고에 넣어둔 빵이 딱딱해지고 퀴퀴한 냄새가 나는 경험, 한 번쯤은 있으신가요?

냉장고 안에서 빵이 차가워지는 동안 오히려 빵의 신선도는 빠르게 떨어집니다 그 이유는 실온보다 낮은 온도에서 탄수화물이 급속도로 결정화되기 때문에, 딱딱하게 변하면서 빵의 신선도를 잃게 되는 것입니다.

 

빵은 드실 만큼만 구입하셔서 가능한 당일에 다 드시고, 부득이하게 냉장고에 보관해야 된다면 냉동실에 넣어서 얼렸다가 전자레인지로 데워서 먹는 것이 좋습니다. 

 

⑧ 생닭

 

가정에서 생닭으로 요리를 할 때 주의해야 하는 것은 바로 '캠필로박터균'입니다.

닭, 칠면조, 돼지, 소, 등 가축과 야생동물의 장에 주로 분포하는데, 42~43℃에서 가장 잘 증식하며 냉동 및 냉장 상태에서도 장시간 생존이 가능한 세균입니다.  하지만 생닭이 캠필로박터균에 감염이 되었다면, 생닭뿐만 아니라 생닭 근처에 있던 다른 식재료에도 문제가 발생할 수가 있는데, 생닭을 씻다가 물이 튀어 다른 식재료를 오염시키거나 생닭을 만진손으로 다른 식재료를 만질 때 또는 생닭조리에 사용했던 주방조리기구로 인한 교차 감염이 일어날 수 있으며 특히 냉장고에 보관 시 생으로 먹는 과일이나 채소 등에 닿아서  균에 오염되는 일이 발생할 수 있으니 주의가 필요합니다.

 

고기를 완전히 익히지 않거나 생으로 섭취할 때 감염될 확률이 높기 때문에 요리를 할 때 완전히 익혀서 먹는다면 균에 감염되는 일은 발생하지 않습니다. 

《캠필로박터균》
동물, 가축, 조류의 위장에 존재하는 식중독균 중 하나로 인체에 감염되면 발열, 두통, 근육통 등의 증상을 보이다 구토와 복통, 설사 증세가 나타납니다.  캠필로박터 식중독은 일반적으로 1~2주 내로 자연 회복이 가능합니다.

 

⑨ 커피원두, 초콜릿

 

냉장고에 넣어둔 커피원두, 초콜릿에서 김치냄새, 반찬냄새가 나서 버린 경험이 있으실 텐데요 그렇다고 냉동실에 넣으면 커피, 초콜릿 본연의 향을 잃게 됩니다. 커피는 열과 빛에 산패되기 쉽기 때문에 빛이 닿지 않은 서늘한 곳에 보관하는 것이 맞지만, 커피의 특성상 냄새를 잘 흡수하기 때문에 커피를 냉장고에 보관하게 되면 커피가 냉장고에 온갖 잡냄새를 다 빨아들이게 됩니다.  커피 본연의 향과 맛을 즐기기 위해서는 빛이 안 들어오는 서늘한 그늘에 실온 보관하시는 게 좋습니다. 

초콜릿도 커피와 성질이 비슷하다고 보시면 됩니다.

 

⑩ 토마토

 

토마토를 냉장고에 보관하게 되면 껍질이 물러질 뿐 아니라 맛 또한 변하게 됩니다.

냉장고의 찬 공기가 토마토의 맛을 내는 휘발성 성분의 화학 구조를 변성시켜서, 토마토의 맛과 수분을 빼앗고, 숙성을 멈추게 합니다. 뿐만 아니라 5℃ 이하에서 보관하게 되면 저온 장애가 나타나서 과육이 물렁해지고, 당도도 떨어지고 껍질 표면이 쭈글쭈글해지면서 문들어지는 자국이 생기면서 서서히 상하게 됩니다.

 

토마토는 구매하실 때 2~3일 정도 먹을 만큼만 적게 구매하셔서 15도~25℃ 정도의 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

 

 

2. 마무리 글

냉장고는 우리에게 많은 편리함을 주지만 만능 식재료보관소는 아니기 때문에 냉장고에 보관 시 시원함을 주지만, 신선함까지 주지 않는 식재료도 있다는 것을 명심하시고, 좋은 식재료, 올바르게 보관하셔서 보다 건강하고 신선한 맛을 즐길 수 있길 바랍니다.