제빵과 제과, 무엇이 다를까? 제과와 제빵의 차이

제빵과 제과, 무엇이 다를까? 제과와 제빵의 차이

 

 

여러분은 빵과 과자를 정확히 구분할 수 있나요? 우리가 주식 또는 간식으로 즐겨 먹는 빵과 과자, 대부분 제빵 하면 빵, 제과하면 과자로 단순히 생각하거나, 모양만 보고 제과와 제빵을 혼동하지만 엄연히 다른 분야라고 합니다. 그래서 오늘은 제과와 제빵의 차이점과 밀가루의 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 제과(Pastry)와 제빵(Bakery)의 차이

 

 

1) 제과

 

제과는 제빵과 다른 점은 발효과정 없이 반죽을 구워서 만들기 때문에 이스트를 넣지 않고 밀가루와 설탕, 소금, 버터 그리고 이스트를 대신해서 계란 흰자와 베이킹파우더 등으로 묽은 반죽을 만들어서 제빵보다 낮은 온도에서 굽는 주식보다는 디저트로 많이 먹는 종류를 말합니다.

  

과자

 

2) 제빵

 

제빵은 발효의 과학이라고 할 만큼 제빵에서 가장 중요한 것은 발효입니다. 반죽이 잘 발효되지 않으면 빵이 부풀지 않고 딱딱해지고, 너무 오래 발효시키면 알코올과 산이 필요 이상으로 발달해서 밀가루에 고소한 풍미가 사라지고 반죽에 힘이 약해 빵 모양이 주저앉게 됩니다. 최적에 발효 시점을 찾는 것이 빵을 만드는데 가장 기본이 되는 기술이라 할 수 있습니다.

 

빵

 

빵은 밀가루 혹은 곡물에 이스트와 소금, 물 등을 주재료로 계란, 설탕, 우유, 유지 등의 부재료들을 사용하여 만든 반죽을 발효시켜 구운 것을 말합니다.

 

 

3) 제과와 제빵 차이점

구분	제과	제빵
발효 유무	● 발효하지 않는 것 제과	● 발효한 것 제빵
이스트 사용 유무	● 이스트(효모) 사용 안 함	● 이스트(효모) 사용
온도	● 제빵보다 낮은 온도	● 제과보다 높은 온도
밀가루 사용 종류	● 박력분 7~9%	● 강력분 11~13%
글루텐의 발전과 억제	● 글루텐 생성 억제	● 글루텐 생성 발전
설탕 사용량	● 많은 양의 설탕을 사용	● 작은 양의 설탕을 사용
반죽 점도 상태	● 점도가 낮아 유동성이 있음	● 점도가 높아 유동성이 없음
팽창 작용	● 베이킹파우더, 베이킹 소다, 중조, 암모니아 등 화학적 팽창제 이용	● 이스트를 이용한 발효 팽창

 

 

2. 밀가루 종류

 

 

글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글루아닌(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종으로 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하고, 반죽을 쫄깃하고, 찰기 있게 해주는 역할을 합니다. 또한 글루텐(gluten) 함유량에 따라 밀가루 종류를 구분하는데, 박력분, 중력분, 강력분 등으로 구분합니다.

 

《밀가루 종류》

밀가루 종류/글루텐 함유량	박력분	중력분	강력분
글루텐 함유량	글루텐8.5% 이하	글루텐9% 전후	글루텐12% 이상

밀가루

 

강력분에 가장 많은 글루텐이 함유되어 있기 때문에 강력분을 사용하여 빵을 크게 부풀리고 쫄깃한 식감을 살리는데 적합한 제빵에 사용하고, 부드럽고 바삭한 식감을 원할 때는 글루텐 함량이 적은 박력분을 제과에 사용하는 것입니다.

 

 

3. 마무리 글

 

제빵과 제과 구분하는 방법에 대해서 간략하게 요약하자면 제빵은 주로 이스트 같은 발효들을 사용해 발효과정을 거쳐 빵을 구워내는 작업을 말합니다. 반면에 제과는 발효과정 없이 케이크, 쿠키, 타르트, 초콜릿 또는 파이를 만든 후 다양한 재료로 장식을 올리는 것을 말합니다.

 

 

 

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